Zuerst betrifft die vor allem äußere Teigbereiche, weil diese sich logischerweise schneller wärmen. Beginnen dann die inneren Bereiche aufzugehen, würde die Kruste des Brotes unkontrolliert reissen. Brote mit
Ausbund,
(beispielsweise
Krustenbrot
oder
Baguette)
sollen entweder am Schluss (der offenen Stelle der Teigoberfläche) oder an
mit einem Messer eingeschnittenen Stelle aufreißen. Dazu werden die Teiglinge ohne
Schwaden und mit offenem Zug in den Backofen eingeschoben. Nach etwa zwei Minuten
hat sich ein starker Ausbund gebildet. Der Schwaden soll nun dafür sorgen, dass das Brotvolumen steigt und die
Kruste
eine schöne Färbung erhält.
Ich bin kein Chemiker, kein Physiker, sondern will einfach nur richtig gutes Brot backen. Bei Semmeln bleibt der Schwaden oft bis zum Schluss, erst in den letzten Minuten wird er abgelassen, damit die Kruste knackiger wird. Aber dies gebe ich (und meist alle anderen Autoren) stets im Rezept an. In dieser Zeit reduziere ich auch die Backofentemperatur, wie im Rezept angegeben. Sprecht ihr mit einem Bäcker, artet dies in Wissenschaft aus.
Nach weitern zwei bis fünf Minuten wird der Zug
wieder geöffnet, so dass sich nun bei trockener Hitze eine kräftige und stabile Kruste
bilden kann. Der Begriff Schwaden ist ein Fachbegriff aus der
Bäckerei. Man versteht darunter den in einen
Backofen
eingeführten Wasserdampf. Der Schwaden wird beim Einschieben der
Teiglinge
in den Herd gegeben, darum spricht man in dem Zusammenhang auch von der Schwadengabe. In modernen Backöfen können die Schwaden über den Ofen gesteuert werden. Hier legt man beim Vorheizen ein leeres
Backblech
auf den Boden des Ofens.
Schwader
Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden. Der Deckel wird abgenommen, wenn die gewünschte Krustenbildung und der passende Volumenzuwachs erreicht wurden. Da man in den Topf nicht reinschauen kann, empfehle ich euch den Deckel dann abzunehmen, wenn im Rezept steht “Schwaden ablassen”. Bei meinem Buttermilch Dinkelbrot wäre das nach 15 Minuten der Fall. Es funktioniert aber auch ein ganz normales Backblech, das ihr bei eurem Backofen dabei hattet.
Wichtig ist nur, dass ihr den Schwaden in großen Mengen schnell produziert. Und das geht am einfachsten indem ihr ein Backblech oder eine metallene Auflaufform am Boden eures Ofens gleich zu beginnt beim Aufheizen mit erhitzt. Zusätzlich zur bewussten Steuerung der Krustenbildung selbst, passiert durch den Schwaden, also Wasserdampf ein chemischer Prozess. Der Dampf legt sich auf den Teig nieder und führt dazu, dass das Mehl darin verkleistert.
Teiglinge mit einer feuchten Oberfläche benötigen beim Einschieben keinen Schwaden. Dazu gehören beispielsweise Teiglinge die mit
Eierstreiche
(Hefezopf,
Blätterteiggebäck)
eingepinselt oder in
Natronlauge
(Laugengebäck)
getaucht wurden. Im Allgemeinen werden Rotorschwader nicht mehr hergestellt und gebraucht werden sie auch kaum mehr nachgefragt. Jahrhunderts vom Pferd gezogenen Balkenmäher und später von der am Traktor seitlich angebauten Variante abgelöst.
Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe
Das Gebäckvolumen kann sich so trotz zu
knapper Gare noch vergrößern und ausreichend lockern. Gleichzeitig gibt es auch Bandheuer für den Seitenanbau an einem Transporter. Bandrechschwader (auch Bandheuer oder Bandrechen genannt) besitzen quer zur Fahrtrichtung verlaufende Ketten, an denen Zinken senkrecht montiert sind.
- Die großen Kreisel von bis zu 4,50 m erschweren die Bodenanpassung, welche aber durch Tandemfahrwerke unter und Tasträder vor den Kreiseln verbessert werden kann.
- Jahrhunderts vom Pferd gezogenen Balkenmäher und später von der am Traktor seitlich angebauten Variante abgelöst.
- Bei meinem Buttermilch Dinkelbrot wäre das nach 15 Minuten der Fall.
- Mein Lieblingsbrot bis jetzt ist das Hyrulebrot das ich nun schon oft gebacken habe.
- Die Blattspreiten sind flach, allmählich zugespitzt bis breit abgerundet, auch plötzlich kapuzenartig zusammengezogen.
- Denn er dehnt sich durch die zugeführte Hitze im
Ofen
stark aus.
Bei einigen Bauweisen mit Seitenschwadablage können die Kreisel so verstellt werden, dass zwei Schwade abgelegt werden. Diese Funktion wird meist zum Aufrechen über Nacht bei Dürrgut verwendet (Nachtschwaden). Der Rotorschwader besitzt mehrere horizontale Kreisel mit gleicher Drehrichtung. Durch parallel zur Bodenoberfläche angebrachte Zinken befördert er das Erntegut quer zur Fahrtrichtung und legt es an der Seite ab.
Ihre geringen Anforderungen an das Zugfahrzeug macht sie vor allem für Bergregionen interessant, da sich ein Bandrechen sehr nahe am Fahrzeug befindet und somit keine Gefahr durch Achsentlastung besteht. Daneben sind die Leistungsanforderungen sehr gering, sodass neben dem herkömmlichen Antrieb über die Zapfwelle auch ein hydraulischer Antrieb möglich ist. Diese Schwader nehmen das Fördergut per Pickup auf und fördern das Material auf ein Förderband. Dieses bewegt sich quer zur Fahrrichtung und legt das Schwad an die gewünschte Seite. Im Gegensatz zu Kreiselschwadern wird dabei das Futter nicht über den Boden gekehrt. Dadurch kann es nach der Aufnahme nicht weiter verschmutzen.
Die meisten Schwader werden im Heck angebaut, alle Bauarten findet man auch vereinzelt im Frontanbau. Moderne Großflächenschwader verfügen über ein eigenes Fahrwerk und werden angehängt. Solange das Brot durch den Schwaden feucht bleibt, geht es auf.
Dann entstehen sehr starke und feuchte „Dampfschwaden“. Um noch mehr Dampf zu erzeugen, kann man zusätzlich auch Nägel oder Steine in die Schale geben. Das erinnert ein wenig an eine Sauna, dort wird auch mit heißer und feuchter Luft gearbeitet. Die hier nicht beschriebenen Geräte sind Vielfachgeräte und werden im Artikel über Heuwender dargestellt.
Teubner Backen
Das Schwadenwasser koche ich seit ein paar Wochen auf, damit der Temperaturunterschied nicht zu krass ist. Der Schwadenmenge, wann und wie lange ich bezogen auf dieses Brot den Dampf ablassen sollte. Ich hab dein großartiges Brotbackbuch und schon einiges probiert. Mein Lieblingsbrot bis jetzt ist das Hyrulebrot das ich nun schon oft gebacken habe. Leider ist es erst ein einziges Mal gelungen, alle anderen Male ist es mir unten rundherum aufgerissen! Das eine Mal war als ich aus Versehen eine Keramikform statt einer Gusseisenform miterhitzt habe, die es dann als ich Wasser eingefüllt habe zerrissen hat ws eher Zufall – aber dieses eine Mal war das Brot perfekt.
Das kann man sich so vorstellen, wie wenn man einen Pudding einkocht, der plötzlich eindickt. Die Oberfläche bindet ab, wird sämig und das Brot bekommt A. Wird es durch die enger verbundenen Stoffe (Eiweiße, Zucker) auf der Oberfläche fester und dadurch knackiger. Das große Buch vom Backen, das Standardwerk zum Thema Backen. Der Leser erhält in der Warenkunde einen umfassenden Überblick über die wichtigsten Backzutaten, von den verschiedenen Mehlsorten bis hin zu Backhilfsstoffen und Würzmitteln. Ob Rührteig, Mürbeteig, Biskuitmasse, Hefeteig oder Blätterteig, wie diese Teige und Massen hergestellt werden, wird en detail vorgeführt.
Als Ofentrieb bezeichnet man die zusätzliche Triebwirkung der Hefe während der ersten paar Minuten im Ofen. Durch die zusätzliche Luftfeuchtigkeit bleibt die Teighaut elastisch und feucht. Dadurch kann der Teigling noch besser gehen – das Resultat ist ein voluminöseres Brot. Der Boden des Ofens bekommt hässliche Kalkflecke und das macht unnötige Arbeit.
Die Deckspelzen sind meist sieben- bis neunnervig (fünf- bis elfnervig), haben eine eiförmige bis länglich-lanzettliche Form, häutig und kahl, glatt bis rau, ohne Granne und am Rücken gerundet. Die Vorspelzen sind zweinervig und annähernd so lang wie die Deckspelzen. Die Kiele sind kurz behaart und oft an der Oberseite geflügelt.
Was heißt eigentlich “Schwaden” beim Brotbacken? Wir wissen es.
Dadurch wird die Teighaut elastisch und kann sich
dehnen. Allerdings wird schon nach ein bis zwei Minuten der Zug geöffnet, so dass
der Wasserdampf aus dem Ofen entweichen kann und eine trockene Hitze entsteht. In der
Folge wird die Teighaut schnell fest und der Teigling kann nicht mehr
auseinanderlaufen; Er entwickelt eine schöne Gebäckform und bekommt eine feste,
glatte Kruste. Denn er dehnt sich durch die zugeführte Hitze im
Ofen
stark aus. Der Schwaden kondensiert auf der kühlen Teigoberfläche. Dadurch bleibt sie
elastisch und kann sich mit dem ansteigenden Teigvolumen ausdehnen ohne zu reißen.
Der Grund liegt darin, dass man mit einem Rotorschwader sehr nahe an Obstbäume heranfahren kann, ohne dass bei Baumkontakt Schäden am Schwader auftreten können. Bei der Grünlandnutzung wird das zur Erzeugung von Heu oder Silage gemähte Gras vor der Bergung mit Ballenpresse, Feldhäcksler oder Ladewagen mit einem Schwader „auf Schwad gelegt“. Hierzu wird mit einem Seitenschwader meist einmal längs und dann wieder zurück gegengeschwadet. Alternativ wird der Schwad direkt in der Mitte abgelegt. Auf diese Art wird das Mähgut reihenförmig zusammengerecht, um es danach arbeitssparender bergen zu können. Ferner legen auch Schwadmäher das Erntegut nach dem Schnitt sogleich auf Schwad ab.
Die Karyopsen sind länglich-eiförmig bis verkehrt-eiförmig und kahl. Der Embryo ist elliptisch und ungefähr ein Fünftel so lang wie die Frucht. Der Nabel ist strichförmig und zieht sich über die ganze Länge der Frucht. Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren.
Schwadentechnik bei Broten mit glatter Kruste
Übergare
Teiglinge müssen also
rasch eine stabile
Kruste
erhalten, die das Breitlaufen verhindert. So kann sich rasch eine trockene Hitze im Ofen entwickeln. Darurch bildet die Teigoberfläche
schnell eine stabile Haut, so dass das Breitlaufen verhindert wird. So kann die Form und
das Volumen des Gebäcks noch zufriedenstellend ausfallen. Er besteht aus 3–20 Zinkenrädern, den sogenannten Sternrädern, die das Halmgut schräg zur Fahrtrichtung von einem Stern zum anderen weiterschieben und als Schwad ablegen. Die federnd aufgehängten bodengetriebenen Sternräder haben eine gute Bodenanpassung und behandeln das Erntegut sehr schonend.
Diese Mähtechnik war für viele Betriebe die Erlösung von der schweren Handarbeit. Zwar schon 1833 von Cyrus McCormick in den USA erfunden und patentiert, verbreitete sich die gezogene Gespannmähmaschine mit Mähbalken erst um 1900 auf Bauernhöfen in Europa. Heute sind oft zwei Kreiselmähwerke gleichzeitig im Einsatz, eines vorne, eines hinten am Traktor. Bei der Heutrocknung wird das zu trocknende Gras zudem in der Regel abends wieder auf Schwad gelegt, damit es durch Regen oder nächtlichen Tau nicht so stark wieder durchfeuchtet wird. Ein solcher Nachtschwad kann nicht nur mit der Spezialmaschine Schwader, sondern mit reduzierter Kreiseldrehzahl auch mit einem Kreiselzettwender angelegt werden. Gleichzeitig sorgt das Schwaden aber auch für einen besseren Ofentrieb.
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Brötchen,
Weizenbroten,
Hefegebäck
oder bei Gebäck aus
Brandmasse. Dabei sollte der
Zug
geschlossen bleiben, damit die Feuchtigkeit nicht so rasch aus dem
Ofen
ziehen kann.